无谷蛋白发酵指南

无谷蛋白发酵

避免面筋并不是烘焙的结束. 在这里发现一个新的开始.

无谷蛋白饮食是否意味着三明治、布朗尼蛋糕、苹果派和披萨的终结? 一点也不. 调整你的成分, 必要时修改你的技术, 很快,自制面包卷和饼干的诱人香味将再次从你的厨房飘出.

需要帮助? AG真人国际厅支持你. 如果你是无麸质烘焙的新手,就从AG真人国际厅的一款简单的万无一失的产品开始吧 混合. 或者简单地替换 无谷蛋白面粉的量 你最喜欢的传统食谱中的普通面粉. 一旦你获得了信心,扩展到AG真人国际厅精心挑选的,厨房测试 无谷蛋白配方. 你是一个经验丰富的无谷蛋白面包师吗? 发现新的想法 AG真人国际厅的博客.

开始: 最基本的.

谷蛋白存在于某些谷物中,主要是小麦、大麦和黑麦. 那些遵循无谷蛋白饮食的人不仅避免使用这些谷物磨成的面粉, 但是它们的任何衍生物例如,一些品牌的香草精含有麸质.

烘烤无麸质食品可能会很棘手. 为了达到最好的效果,请遵循可靠来源的无谷蛋白食谱; 使用所需的原料,而不是替代品.

谷蛋白是什么?

面筋是面粉中蛋白质的一种组合,它形成了一个弹性网络,负责烘焙食品的结构. 最常见的含有谷蛋白的谷物和面粉包括小麦, 大麦, 和黑麦, 还有拼写, 卡姆, 和其他小麦近亲.

燕麦虽然不含麸质,但由于与小麦的交叉污染,经常会产生问题. 也, 燕麦含有一种蛋白质,类似于面筋中的蛋白质, 这对患有乳糜泻的人来说是个问题. 在过去,燕麦被认为是烘烤无谷蛋白食品时应避免的一种产品. 但这些天, 可以买到经过认证的无谷蛋白燕麦——对于那些有严重谷蛋白不耐症的人来说,这是一个很好的选择.

除了面粉,还有什么其他烘焙原料可能含有谷蛋白呢?

而某些谷物是谷蛋白的主要来源, 它可以在其他烘焙原料中找到,包括这些谷物的衍生物. 例如, 香草精可能含有谷蛋白, 发酵粉也一样, 细砂糖, 或者某些淀粉基增稠剂. 仔细阅读标签,尽可能选择认证的无谷蛋白产品.

无麸质烘焙食品与普通食品有何不同?

当你第一次烘焙无谷蛋白食物时,它会帮助你控制你的预期. 要完全复制你最喜欢的麸质烘焙食品是一项挑战. 但如果你知道无麸质烘焙食品的味道, 它们的典型结构, 这样更容易跟踪你在追求完美无谷蛋白烘焙的过程中取得的进步.

因为它们缺乏麸质所增加的结构, 一些不含麸质的烘焙食品似乎比以小麦为基础的同类食品更脆. 由于使用的面粉混合在一起,它们也可能会变的更快. 当你学习烘烤无谷蛋白食物时, 你会弄清楚是什么成分, 以及配料的组合, 做出你最喜欢的口味组合, 纹理, 和新鲜.

准备好了. 集. 烤!

最简单最简单的无谷蛋白烘焙方法就是用AG真人国际厅的混合料. 包装在经过认证的无谷蛋白食品工厂, 你唯一需要添加的是牛奶、鸡蛋、黄油或其他日常厨房主食; 不需要寻找专业的无麸质食材. 发现AG真人国际厅完整的阵列 质量和.

一旦你熟悉了无谷蛋白烘焙,就该开始AG真人国际厅baker-tested无谷蛋白配方. AG真人国际厅的测试厨房花了数年时间研发这些美味的食谱,你可以在AG真人国际厅食谱网站. 下面是一些你最喜欢的方法:

  • 三明治面包
    三明治面包

    再次享受你最喜欢的三明治! 这个食谱可以做出柔软可口的高面包.

  • 披萨皮
    披萨皮

    酥脆有嚼劲,这是你最喜欢的配料的绝佳基料.

  • 派皮
    派皮

    烤透后呈金棕色,会让饼皮有一种美妙的烤香味.

  • 香蕉松饼
    香蕉松饼

    潮湿、柔软、美味,你绝对想不到这些美味的松饼不含麸质.

  • 巧克力饼干
    巧克力饼干

    你可以根据自己的想象来解释这些饼干.

  • 巧克力蛋糕
    巧克力蛋糕

    潮湿,松软,有巧克力味,很美味!

循序渐进的 无谷蛋白

许多无谷蛋白食谱受益于 一步一步的照片, 说明和烘焙技巧. Our blog devotes multiple posts to 无谷蛋白 baking; enjoy these examples:

你的 必不可少的成分

如果你决定将无谷蛋白烘焙作为日常生活的一部分, 你会想要储备你的食品储藏室. 以下是你需要的常见食材 最好的无谷蛋白烘焙.

面粉

AG真人国际厅从任何无谷蛋白食谱的核心开始:面粉.

这很容易做 传统的食谱 无谷蛋白与 亚瑟王无谷蛋白面粉, 在你最喜欢的非酵母配方中,用1:1的比例代替通用面粉或全麦面粉. 富含铁的, 钙和维生素B, 一份一份的措施也可以增加全麦的好处,你烤的任何东西.

是理想的选择 无谷蛋白配方 is 亚瑟王无谷蛋白面粉AG真人国际厅仔细测试了白米和糙米粉,木薯淀粉和土豆淀粉的混合物.

黄原胶

因为不含麸质的烘焙食品缺乏构建结构所必需的蛋白质, 它们有时会变得易碎, 或者上升得不太好. 黄原胶, 增稠剂, 乳化剂, 和稳定剂, 提高了纹理, “身体,“以及无麸质烘焙食品的兴起.

许多食谱要求在基本的无谷蛋白面粉混合物之外添加额外的面粉或淀粉. These can add flavor and enhance 纹理; use them when called for in a recipe.

杏仁粉

杏仁粉由全杏仁磨成,质地细腻,富含蛋白质、纤维和有益脂肪. 从司康饼到蛋糕,再到饼干,再到挞皮,都可以加入它,以获得浓郁的黄油味.

椰子粉

磨细的椰粉可以为食谱添加蛋白质和纤维. 放在蛋糕和饼干里很好吃, 这样煎饼的口感就更嫩了, 快速面包, 和更多的.

米粉

米粉被用于许多商业无麸质混合物中. 有几种类型可供选择, 大多数食谱都会指定使用哪种:普通长粒米粉, 中等晶粒米粉, 短“甜”米粉, 或者是糙米粉. 尽可能购买稳定的糙米粉,因为米糠很快就会腐臭. 米粉是许多无谷蛋白食谱的主要原料, 但如果单独使用,会有砂砾质地.

土豆粉

在面包中使用少量的土豆粉,土豆粉包括土豆皮和土豆肉. 它含有纤维,并为烘焙食品添加明显的土豆风味. 它特别适合做酵母面包.

麦片

玉米粉可以是全谷物(由整个玉米粒磨成的), 或去菌(为了保持新鲜而去菌). 它能给你的烘焙食物增添美妙的玉米风味, but no structure; it must be used in conjunction with other flours.

玉米淀粉

玉米淀粉,一种常见的食品配料,是纯白色淀粉. 它能让烘焙食品的质感变得轻盈,而不增加任何味道.

马铃薯淀粉

这种纯白色的淀粉口感类似于玉米淀粉,而且不含纤维. 它是用来平滑无麸质烘焙食品的质地的.

木薯淀粉

木薯淀粉(.k.a. 木薯粉),也被称为木薯或木薯,是一种纯白色的淀粉. 它被用来增加烘焙食品的“口感”,尤其是酵母面包,使其具有嚼劲. 太多的木薯粉会使烘焙食品变得有弹性,所以要仔细量.

分支

一旦你成为一个自信的无谷蛋白面包师, 毫无疑问,你会想要开始把你自己的可靠食谱转换成无谷蛋白版本. 如何制作无谷蛋白的标准食谱?

简单的! 无谷蛋白面粉是制作任何标准食谱无谷蛋白食物最简单的方法. Just substitute Measure for Measure 1:1 for the all-purpose or whole wheat flour in your favorite traditional (non-yeast) recipe; no other ingredients or changes needed.

想在你最喜欢的传统食谱中使用亚瑟王无谷蛋白万能面粉? 遵循这些建议:

  • 使用不到1/2杯面粉的食谱 通常可以简单地用无谷蛋白面粉代替无谷蛋白面粉吗. 此外,还应该检查食谱中的其他配料是否含有谷蛋白.
  • 使用超过1/2杯面粉的食谱, 您将需要进行额外的更改, 比如添加黄原胶来弥补缺少的麸质. 有多少? 开始时,每杯使用1/4茶匙无谷蛋白面粉, 不断尝试,直到找到你喜欢的关卡.
  • 要明白,用常规食谱代替无谷蛋白材料 食谱会有很大的改变吗. 你需要通过实验来找到适合任何特定食谱的方法.
  • 这是 最好不要试图使现有的酵母面包配方无麸质. Better to use yeast recipes specifically developed for 无谷蛋白 ingredients; discover the wide array of 无谷蛋白面包、面包卷和披萨食谱 在AG真人国际厅的网站.

最后,AG真人国际厅做了自己的实验 将标准食谱转变为无谷蛋白食谱. 看看AG真人国际厅学到了什么:

提示 & 技术

无谷蛋白烘焙是一种不断学习的体验——对AG真人国际厅和你都是如此. AG真人国际厅已经编译了一些 最喜欢的无谷蛋白烘焙技巧,并邀请您今天发现一些新的东西.

混合

无谷蛋白松饼, 快速面包, 蛋糕, 酵母面包的配方需要用电动搅拌器打匀, 或站. 为什么? 因为没有面筋,烘焙食品很难发酵. 充分搅拌会增加面糊或面团中的空气,使其质地更轻.

The vast majority of bakers are unable to beat batter long enough or hard enough by hand to lighten it sufficiently; thus our strong suggestion (read: requirement) that you use an electric mixer, 这是你成功的最好机会.

在混合, 除非食谱另有规定, 把鸡蛋, 黄油, 牛奶, 以及其他冷藏原料至室温. 这使得他们更容易工作, 并且会产生比冷食材更好的成品.

面包

Measure carefully; the flour/liquid ratio is important. 面粉太多,你的面包会又干又脆. 液体太多,可能会沉在上面. 量面粉的方法是将面粉在容器中弄松, 把它洒在你的干量杯里, 然后把它弄平. 不要压制它.

在开始之前,将液体加热至微温,大约100华氏度.

不像大多数硬的、可揉制的酵母面团,无麸质面包是从面糊开始的. You can't successfully mix yeast bread batter by hand; you must use a machine of some kind - stand mixer, 电动搅拌机, 或面包机设置的面团周期. 注意无谷蛋白酵母面糊会很软, and silky smooth; but it won't be elastic, 就像一个典型的小麦酵母面团.

你的湿手指(或湿塑料碗刮刀或抹刀)是最好的工具来平滑黏黏的顶部, 在烤盘里的未烤的面包面糊. 进入烤箱时面包越光滑,你烤出来的面包看起来就越好.

为了获得最好的口感,试着用小一点的面包盘烤面包. 用同一个食谱将生面团分成两半,做成两个面包, 然后分别用小一点的平底锅烤.

无麸质酵母面包在烘焙的第一天就很软,而且相当湿润, 但干得很快. 为了达到最好的效果,第一天没吃的面包都应该在上桌前烤一下. 或切片面包, 用塑料把几片片包起来, and freeze for up to a month or so; toast before eating.

甚至“失败”的面包也可以做成面包屑. 在砂锅上撒上面包屑, 加入肉丸作填料, 或者在任何你用普通面包屑的地方使用.

如果你的面包食谱要求鸡蛋,但你的日常饮食不包括鸡蛋, 用亚麻凝胶鸡蛋替代品代替鸡蛋. Use finely ground golden flax if you want a mild flavor and light color; brown flax for a more "whole grain" taste and appearance: 为 the equivalent of 1 large egg, 使用2汤匙(1/2盎司)亚麻粉(研磨得越细的亚麻粉), 更好的)与6汤匙(3盎司)冷水混合. 静置10分钟使其变稠后使用.

无麸质派皮非常精致,在烘烤前很难处理. 如果在你把它放到锅里的时候锅底裂开了, simply press the cracks together again; this will prevent filling from leaking 出 the bottom of the crust.

当你把它放在馅料上面的时候,如果上面的酥皮裂开了, 只要刷上牛奶, 撒上粗糖, and tell everyone it's a rustic-style pie; it needed to be vented, 无论如何. 在面包皮上刷上牛奶,再撒上糖,也能增加鲜亮的口感和甜脆的口感.

使水果馅饼?

为了达到最佳效果,使用金属烤盘,最好是铝制的. 将派放在烤箱底部的架子上,温度为425华氏度,烘烤20分钟, 然后将温度降至350华氏度, 把你的派放到中间的架子上, 继续烘烤,直到外壳变成金黄色,馅料起泡, 还有40分钟左右.

做一个蛋奶糊类型的派,e.g.、南瓜?

AG真人国际厅建议先烤一下蛋糕皮,然后冷却15分钟,再倒入奶油冻. 先将烤箱预热到375华氏度. 在底部画上饼的重量(或你选择的重量), 在饼皮边缘加一个保护层或铝箔,以防止过褐变, 然后烘烤25分钟. 把重量, 再烤10到15分钟(仍然要用保护罩或箔纸), 直到外壳变成浅金棕色.

蛋糕、松饼 & 快速面包

蛋糕 batter may be thicker than you're used to, and muffin batter much stickier; that's OK. 亚瑟王面包和蛋糕增强剂 增加无麸质蛋糕的保质期, 松饼, 和快速面包, 让它们保持更长时间的湿润和新鲜. 另外, 试着加几汤匙苹果酱(或puréed水果婴儿食品)或酸奶.

如果你的蛋糕和松饼都是粘稠而松软的, 试着把食谱中要求的鸡蛋分开, 把白色的分开打, 然后把它们折叠起来.

为了防止湿地环境, 去掉圆形蛋糕层, 松饼, 把面包从锅里拿出来,越安全越好, 把它们放在架子上冷却. 一般, 松饼冷却大约2到3分钟, 10分钟做蛋糕层或快速面包就足够了.

饼干

无谷蛋白饼干面团在烘焙时更容易散开. 将面团冷冻后再舀出,如果可能的话,在羊皮纸上烘烤,以限制面团的扩散. 另一种限制酱汁扩散(提高味道)的方法!)就是把薯片、坚果或干果加入到饼干面团中.

我想快点吃饼干? 面团可以用勺子舀成球状,包好,然后冷冻几个月. 热腾腾的自制饼干, 快, 简单地把冷冻的面团球放在烤盘上, 烤一分钟左右,比指示的时间长. 为了确保你的烤箱温度是正确的,先烤一个样品饼干. 如果饼干沾得太多,稍微提高烤箱温度. 如果传播得不够, 稍微降低烤箱温度, 或者在烘烤前把面团轻轻拍下来.

饼干通常会在烘焙后保持新鲜美味一天左右. 冷冻以延长储存时间. 如果你的饼干食谱要求鸡蛋,但你的日常饮食中没有鸡蛋, 用亚麻凝胶代替鸡蛋, 或者淀粉鸡蛋替代品. Both types of egg replacers worked well; the flax gel makes chewier cookies, 而以淀粉为基础的替代品能生产出更脆的饼干.

亚麻凝胶鸡蛋替代品:1个大鸡蛋, 使用2汤匙亚麻粉(磨得越细的亚麻粉), 越好越好)与6汤匙冷水混合. 静置10分钟使其变稠,然后加入饼干混合物. 以淀粉为基础的鸡蛋替代品:对于1个大鸡蛋,将以下材料搅拌在一起:

  • 1.5茶匙木薯淀粉
  • 1.5茶匙马铃薯淀粉
  • 1/4茶匙泡打粉
  • 1/8茶匙黄原胶
  • 3汤匙(1.5盎司)水

静置10分钟, then whisk until it appears lighter; the mixture will increase in volume a bit. 这个想法是为了捕获一些气泡来帮助发酵,就像鸡蛋一样.

披萨

对于脆皮薄皮的披萨,用一个深色的平底锅. 在平底锅上喷洒不粘植物油喷雾, then drizzle with olive oil; use ab出 1 tablespoon oil for a 12" pizza. 油增加了饼皮的酥脆和风味.

想要更厚的披萨饼皮,请看AG真人国际厅的博客文章: 3种无谷蛋白披萨饼皮.

与AG真人国际厅联系

收到的食谱 & 特别优惠

AG真人国际厅的社会群体

脸谱网 Instagram Pinterest 推特 YouTube LinkedIn

取得联系

|电子邮件聊天

认证B公司标志
100%的员工拥有的标志
1%为星球标志
100%致力于质量标志