烘焙技巧 & 技术

许多刚入门的面包师对食谱中常用的短语有疑问. 如果你不是很幸运,奶奶就在厨房里, 这些事情在哪里得到了亲切的解释, 你可能对AG真人国际厅所说的话有疑问, 把牛油和糖搅成奶油,把碗刮下来,或者“在面粉混合物中加入脂肪”.即使你熟悉这个烘焙词汇, 了解这些技术的重要性是很有帮助的. 下面是一些常见的烘焙术语和短语, 字母顺序排列, 供所有技术水平的烘焙师参考.

加入鸡蛋,一次一个

把黄油和糖搅成奶油后,许多曲奇食谱中的下一种配料是鸡蛋. 它们应该一次添加一个, 每一个都打得很透,然后才加入下一个, 让奶油/糖的混合物最有效地保留空气. 一定要把碗的边缘刮干净,这样黄油和糖的混合物就都混合在一起了.

奶油加糖,加鸡蛋

加入鸡蛋后,碗里的混合物看起来会凝结而有光泽.

把黄油、糖和鸡蛋弄平

继续搅拌,混合物就会变平.

批量烘焙

把烤盘从烤箱里拿出来,把烤好的饼干放到冷却架上, 确保平底锅已经冷却到室温,然后再放更多的饼干面团在上面. 把面团放在热锅上会导致面团在进入烤箱前就散开或失去形状, 增加了饼干被烧边和变平的风险. 如果你想继续铲或塑形,而你的第一个锅饼干烘烤, 一直往前走. 把剩下的面糊放在羊皮纸上, 烤好后,把羊皮纸放到冷却的烤盘上.

打蛋清

合理搅拌蛋清是制作超清淡饼干的关键, 比如蛋白酥饼或手指饼干. 要记住三件事:碗和搅拌器必须干净、不油腻. 使用不锈钢、陶瓷或玻璃碗,不要使用塑料碗. 如果蛋清在室温下搅拌,它会打得更高.

打蛋清的时候,首先会有一滩清澈的液体,里面有一些大气泡.

蛋白,几乎不搅拌

当你继续搅拌时,液体会变得不透明,因为它会形成更多更小的气泡.

蛋白打至柔软的山峰

如果一个点形成,然后马上掉下来,蛋白就处于一个软峰.

蛋白打到坚硬的顶峰

从这里, 用搅拌器再打20到25次就会达到中等峰值, 然后再划15到20下到硬峰.

很容易走得太远. 当你开始看到颗粒状的白色块状物, 你超越了坚硬的山峰, 打蛋器或打蛋器的每一次击打都在撕裂空气网, 水和蛋白质是你辛辛苦苦创造出来的. 你还会看到泡沫下面有一池清澈的液体. 好消息是,液体上的泡沫仍然有效. 坏消息是,你无法真正解决已经发生的事情, 除了用新的蛋白重新开始.

沸腾

当液体在燃烧器上沸腾时, the first sign of that impending boil is very small bubbles atop the liquid at the very edge of the pan; if you're heating milk, 这叫做热牛奶. 接下来,锅内开始冒出气泡,在表面爆开. These bubbles are small, and spaced apart; this is called a simmer. 如果按照你的食谱,在锅里煨液体, 调整温度,使这些气泡继续形成和破裂的间隔, 不经常. 使沸腾使液体沸腾, 保持高热量,直到大量气泡在表面喷发,以至于你无法区分它们. 这被称为充分的,或滚动,煮沸.

令人心寒的

把裹好的面团压扁至冷却

将待冻的面团放入塑料袋中,用擀面杖将其压平. 这样可以让面团迅速冷却,然后在擀面时提前开始.

面团混合后, 冷却使脂肪凝固,让面粉有时间均匀吸收液体. 这样面团擀得更均匀, 没有坚持那么久, 在切割和转移到烤盘时保持其形状.

冷却饼干

把饼干移到冷却架上用抹刀把饼干放到冷却架上.

烘焙小甜饼时, 尤其是如果你喜欢有嚼劲的, 把烤盘从烤箱中拿出来后,把饼干放在烤盘上5分钟. 这样可以让饼干稍微变硬一点,然后用抹刀在下面刮一下. 5分钟后,将饼干转移到冷却架上完成冷却. AG真人国际厅更喜欢一个有半英寸孔的格子图案的冷却架, 让易碎的饼干在冷却时得到更好的支撑.

吧台饼干应该放在架子上的烤盘里冷却. Don't cut them while they're warm; you'll make bars with very ragged edges, 当你把它们从锅里拿出来的时候,它们更容易碎.

烘烤后需要定型的面糊应该在保温的时候转移到你正在使用的定型装置上:木榫, 奶油杯, 锥, 等. 有些饼干在加热时可以简单地把它们绕在木勺柄上卷成管状.

不管你在做什么类型的饼干, 在你把它们包起来存放之前,确保它们是完全凉的. 包装还在加热的饼干会使其在容器内产生蒸汽, 哪一种可能会潮湿, 粘在一起的结果.

乳化

将黄油和糖搅成奶油状

如图所示,将脂肪和糖的混合物搅拌均匀后,会呈现出蓬松的质地.

奶油是饼干质地的关键,尤其是酥脆的饼干. It's the process that begins many cookie recipes; it's where sugar and fat are beaten together to form and capture air bubbles, 当糖晶体的边缘切成脂肪分子,形成一个气囊时,就形成了气泡. 当你第一次开始一起跳动的糖和脂肪,而且有点浓混合. 当你继续打, 这种混合物的质地变得更加柔滑, 更均匀的, 颜色随着空气的渗透而变淡.

减少在

减少固体脂肪

像你的拇指指甲那么大的脂肪块变平后会产生最脆弱的结果.

这种技术将脂肪和面粉结合在一起,在混合物中保留了脂肪碎片. 这些碎片创造了一个薄片, 烤饼乾的细嫩质感来自于面粉和液体之间, 烤的时候要分开. 可以用糕点叉来切, 两把刀, 一个搅拌器, 或者食品加工机, 脉冲轻轻.

切成条

大多数酒吧饼干是在正方形或矩形的平底锅中烘烤的. 最简单的方法就是把烤好的面团切成两半, 然后再把它们切成两半. 使用未涂覆金属盘时, AG真人国际厅发现工作台刀是一种很好的切割工具. 顶部的把手可以让你切到锅的边缘, 如果你用的是普通的刀,就更尴尬了. 对于涂有不粘涂层的平底锅,塑料切割工具是一个更好的选择. 或者使用你的塑料碗刮刀.

9"方盘切割图

在9 x 9英寸的平底锅中切出4个横条,4个向下,形成16个正方形.

7“x11”盘切图

在7 x 11英寸的平底锅中,将3个向下切割,8个横向切割,形成24个矩形.

9“x13”盘切图

在9 x 13英寸的平底锅上切下4根横6根,形成24个正方形.

果冻卷盘切割图

一个10 x 15英寸的果冻卷盘可以切出35个正方形,5个向下,7个横向.

半片盘切割图

在13 x 18英寸(半盘)的平底锅中烘烤的烤肉条可以切成4个向下和6个横向, to yield 24 large squares; or eight down by six across to make 48 rectangles. 对于小方块,砍掉8个,横12个,总共96个方块.

 

对接

对接地壳蒸汽的排气孔可以用叉子或面团加工机制造.

在短面团上戳洞(高脂肪的面团), 烤后有片状或脆的质地, 例如脆饼或一些条形饼干的脆皮), 帮助排出在烤箱中烘烤时产生的蒸汽. 你可以用叉子或揉面机在面团表面戳出一个个小洞. 通过释放蒸汽,对接可以防止面团在烘烤时翻腾或隆起. 对于酥脆的饼干来说,这是一个重要的步骤,或者是把所有的饼干都放在一张纸上烤,直到从烤箱里出来才切开.

煮熟度

你怎么知道你的掉落或形状饼干什么时候完成? 从烤箱中取出后,饼干会继续从平底锅的热气中凝固, 那你怎么知道什么时候该拿出来呢? 打开烤箱门,把翻车机或抹刀的边缘插入一块饼干的边缘. 轻轻抬起. 如果饼干的底部是平的, 中间不会弯曲或断裂, 它可以从烤箱里出来了.

Under-done饼干

这种饼干从烤盘上拿下来时不能粘在一起, 这说明它需要更多的烘烤时间.

完全由饼干

这种饼干从烤盘上拿下来时不会变形. 它可以从烤箱里出来了.

当准备好从烤箱中取出, 条形饼干会稍微远离锅边, 面糊饼干的边缘会变成金黄色. 馅饼干:软馅, 如棉花糖或三明治饼干馅, 可以用茶匙大小的饼干勺舀到饼干的平面上吗. 较硬的馅料可以用抹刀或餐刀涂抹.

“一勺一勺地撒面团”:典型的滴饼食谱会指导你撒一勺面团, 或汤匙, 在准备好的烤盘上. 这到底意味着什么? 你需要精确地量出一茶匙或一大汤匙的面团吗?

No. 这些度量是惯用的, 追溯到面包师使用汤勺(大汤匙)或普通汤匙(茶匙)来舀出和存放他们的饼干面团的时代. 为了使饼干的大小与原来的食谱相同, 现代的面包师可以依靠一个饼干勺. 一汤匙饼干勺, 这是模仿最初的汤勺, 持有水平, scant 2 tablespoons (5 teaspoons) of dough; the teaspoon scoop 持有水平 2 teaspoons of dough. So, 当这本书里的食谱要求“把生面团一勺一勺地撒下来”,“你可以把面团揉成一个球, 要么用饼干勺,要么用勺子, 大约2汤匙(大约一个乒乓球大小). “一茶匙一茶匙地揉面”,把大约2茶匙(大约一个小栗子大小)的面团揉成一团. 这将产生大小的饼干,从而产生食谱所要求的产量.

填充糕点袋

大多数人都希望自己能有三只手来装糕点袋! 这里有一些提示,让它更容易:

一个高大, 狭窄的容器与沉重的基础是一个伟大的持有人稳定和支持的袋子,因为你填充它, 所以你的手可以把糖霜或面糊放进袋子里.

一定要把袋子装满不超过四分之三. 袋装得太满,很难关闭,也很难控制. 它握在手里应该很舒服.

拧结是一个很大的帮助,以保持袋的顶部关闭, 所以当你挤压袋子时,糖霜不会倒在你手上.

折叠

折叠干食材用打蛋器将筛过的干食材折叠成打好的蛋白. 将搅拌器向下穿过碗,然后以圆周运动往回拉.

掺有空气的配料, 比如打好的蛋白或生奶油, 与食谱的其他成分结合在一起的方式是尽可能多地保留气泡. AG真人国际厅喜欢用打蛋器打, 因为打蛋器上有许多丝,只需几下就能将两种混合物有效地结合在一起. 这使得成品具有轻盈的质地.

冷冻曲奇饼

这是AG真人国际厅最喜欢的一个小提示:饼干面团可以在烘焙前做好,并冷冻三个月. 一种有效的方法是把它做成切片烘烤饼干的圆木. 用羊皮纸或蜡纸将面团揉成圆木状, 在冷冻之前,要把原木放在一个有拉链的大塑料袋里. 烤前不要把饼干面团解冻, 简单地用一把长凳刀或锋利的刀切你想切多少就切多少, 把它们放在抹了油或铺了羊皮纸的烤盘上, 让它们在烤箱加热的时候解冻.

从面团袋中取出空气

卷好的饼干面团在有拉链的冷冻袋中保存良好. 在关闭袋子之前,用吸管吸出袋子中的空气.

You can scoop drop cookies and freeze them on a baking sheet; ditto cookies you roll into balls before baking. 饼干冷冻后, 它们可以放进有拉链的储物袋里,然后再放回冰箱里. 把它们从冰箱里拿出来,让它们在烤箱加热的同时解冻. 这是一种很好的方法,当你想要从烤箱中得到温暖的款待时,手上有多种类型的饼干.

润滑一锅

在填馅之前,准备好你的烤盘可以避免很多心碎(和吃饼干的时间). AG真人国际厅建议使用不粘锅喷雾剂, 快速, 有效覆盖, 但一层薄薄的蔬菜起酥油也能起到作用.

用烹饪喷雾在平底锅上抹油

使用平底锅喷雾器时, hold the can upright and the pan perpendicular to it; you'll get more even coverage that way, 更少从罐子里喷溅出来.

在平底锅上涂酥油

使用起酥油时,用糕点刷或蜡纸均匀涂抹.

平整(平滑)地壳

平的和未平的平锅

当烘烤分层或条形饼干时, 在地壳, 填充, 在平底锅进入烤箱前,面糊要保持水平,这是非常重要的. Uneven batter will bake unevenly; one section may be burned, while the other is underdone.

衬平底锅

这是目前为止AG真人国际厅最喜欢的烤曲奇的方法. 羊皮纸上涂有硅树脂, so cookies don't stick to it; it can be reused again and again. 只要在平底锅上铺上羊皮纸,羊皮纸尽量延伸到锅的边缘就可以了.

硅树脂垫是另一个受欢迎的选择. 它们比羊皮纸更耐用,可以使用数千次. 小心不要切到硅树脂烤垫上的任何东西,因为烤垫可能会损坏. 烘烤饼干, 薄硅胶垫比厚硅胶垫好(通常作为“揉面垫”出售).

融化的巧克力

巧克力很容易透, 如果它在融化时与水接触,就会卡住(变得坚硬和不可混合). AG真人国际厅建议将巧克力放入耐热容器中,以中功率加热. 一杯用半功率加热融化的巧克力片应该加热1.5到2分钟, 这取决于你的微波炉的功率. 巧克力也可以在炉子上用低温融化, 在一个双锅里,放在沸水上, 盖得严严实实,这样蒸汽就不会接触到它.

Mostly-melted巧克力

最好把巧克力融化四分之三, 在搅拌巧克力的时候,让余热来完成巧克力的融化过程.

管道

压在一张羊皮纸上

从袋子的顶部向顶部挤压, 将松弛的部分集中在手掌上以保持压力.

配管是一种基本的技术,可以为烘焙食品的外观增添许多光泽. 请参见上面的填充糕点袋,以获得设置的提示. 记得用扭结把糕点袋的顶部封上, 这样当你挤压的时候,里面的东西就不会倒到你手上. 当你用管道提袋时,停止挤压,要有一个更清洁的分离点.

推出

这个过程包括用擀面杖把冷冻的面团压扁到均匀的厚度, 烤前切成形状. 在工作台面和擀面杖上撒上面粉是重要的第一步. 在开始之前,最好有一把又大又薄的抹刀,以及一把尺子或卷尺. 抹刀可以帮助你经常拿起面团, 防止它粘住, 测量工具可以帮助你跟踪面团的尺寸和厚度. 从面团中心向边缘滚动, 而不是来回, 哪个会使面团的面筋变硬. 如果面团是软的或粘的, 在面团和擀面杖之间盖一层保鲜膜会很有帮助, 擀面前把面团放在羊皮纸上.

滚成一团

把面团揉成球状

把面团舀出来后,用手擀成圆.

一些饼干, 像snickerdoodles, 被做成球状,然后用糖卷起来均匀裹住. 用一个cookie scoop会使这个过程变得更简单, 哪些部分开始时大致是球形的.

将鸡蛋

将鸡蛋

敲开蛋壳,用它把蛋黄从一边传递到另一边,同时蛋清滴下来. 如果你担心食品安全,在打鸡蛋之前用温水洗一下.

鸡蛋在冷的时候更容易分离. 如果你需要帮忙分离鸡蛋, 你可以在任何一家厨房AG真人国际厅里找到各种各样的鸡蛋分离器,试试其中的一种.

挖饼干面团

有两种广泛使用的方法来做到这一点:用两个勺子, 或者用一个饼干勺(也被称为盘子). 饼干勺的结果更一致,而且它是一种更快的方法来完成工作.

用两个勺子舀起饼干面团

在勺子的中间加入硬面团或糖霜. 用另一个大小相同的勺子,把第一个勺子上的面团刮到烤盘上.

用饼干勺挖饼干面团

用勺子把面团顶在碗的侧面, 用碗的边缘把碗底弄平, 然后挤压勺柄,将面团释放到烤盘上. 当面团开始粘在勺子里时,用温水冲洗勺子.

刮碗里

把碗刮干净

将奶油脂肪和液体混合在一起的食谱很难完全混合, 因为黄油和糖的混合物会粘在碗的两边. 唯一可靠的补救办法是中途停止搅拌,用抹刀刮一下搅拌碗的边缘和底部.

塑造面糊饼

当面糊饼干还是热的时候, 它们可以被塑造成几种形状, 使用任何数量的厨房用品. 杜伊勒斯可以搭在擀面杖的把手上, 或者在蛋奶沙司杯的背面做一个小小的, 可食用的盛冰淇淋的碗, 布丁, 或浆果. 克鲁姆蛋糕传统上是卷在奶油甜馅卷饼(一个空心管)上的。, 蕾丝饼干很好地包裹在木勺柄上.

航运饼干

有两种类型的饼干运输得很好:条形饼干和脆饼干. Bar cookies are fairly moist; they can be cut into convenient squares or rectangles; and they stay fresh longer than other types of cookies, 只要包装好就行. 脆饼干含水量低, 而且要包装好,以防受潮. 以下是一些将你的创作发送给你关心的人的提示:

运送饼干:装在盒子里

选择一个坚固的瓦楞盒子或大的罐头来运送你的饼干, 底部用软的, 食品安全包装材料, 比如塑料泡沫包装或者没有涂黄油的爆米花.

运送cookie:包装单个cookie

小纸杯是包装单个饼干的一种很有吸引力的方式. 它们还能保护饼干免受彼此伤害.

运送饼干:把纸板放进有拉链的袋子里

在一个有拉链的冷冻袋的底部放置厚纸板.

运送饼干:将包装好的饼干装袋

把袋装的饼干放一层,完全覆盖在盒子的底部. 饼干越贴合,它们在移动过程中移动得越少.

运送饼干:将袋装饼干放入盒子

在每一层饼干上垫一层气泡膜或其他包装材料, 比如没有黄油的爆米花.

运送饼干:填满盒子中的空白

用更多的包装材料填满盒子的剩余空间,以确保贴合.

航运饼干:两厢

把这个盒子放在一个更大的盒子里,用包装材料把它包起来.

运送饼干:成品包

关上箱子,封好,贴上标签,然后装运.

 

片和烤

形状的饼干面团通常被卷成圆木状,在烘烤前切成薄片. Any sturdy drop cookie batter can be treated the same way; thick slices of dough will make a chewier cookie, 薄片会让蛋糕更脆.

用羊皮纸包一大块生面团

用勺子将饼干面团放入圆木中,放在羊皮纸的中心.

用尺子把面团做成一根光滑的圆木

取一个直边,并把它放在羊皮纸的顶部,如图所示. 当你把羊皮纸的底边拉向自己的时候,将边缘保持在合适的位置. 这将使面团形成光滑的圆形. 为了在你切饼干的时候保持圆形,当你的刀穿过它的时候,把圆木从你的身体上滚开.

筛面粉

筛过的面粉要通过滤网或筛子使其通气, 有时与其他干食材搭配. 筛过的面粉通常与湿料一起加入, 在食谱中,理想的结果是一盏灯, 海绵质地.

存储饼干

储存饼干时要记住的第一件事是,在你把它们放回去之前,它们需要完全冷却, 否则他们将蒸汽, 软化, 和对方在一起. 饼干通常可以在室温下密封保存一周. 合适的容器可以是饼干罐或罐头, 拧上塑料罐或塑料盒, 或者一个密封的塑料袋. 含有大量水果或乳制品成分的条形饼干应冷藏,包装好. 如果你打算储存饼干超过一个星期, AG真人国际厅建议把它们包装起来,这样空气就不会接触到它们了, 冷冻时间可达3个月.

紧张无糖可可

紧张可可粉

量好可可粉后,在加入配方之前,将可可粉推入过滤器.

不加糖的可可含有可可脂,会使可可结成块. 确保它能和食谱中其他干燥的配料均匀混合, 最好把它过滤一下.

搅拌

把干的配料加入湿的配料中

把干配料搅拌在一起, 然后把它们加到湿的瓶子里, 搅拌直到混合物混合均匀.

许多饼干面团和面糊只需要一个碗和一个勺子就可以准备.

糖糖浆

AG真人国际厅网站上的一些食谱要求将糖浆煮到特定的温度来制作棉花糖, 蛋白糖饼, 或焦糖.

当糖和水混合在一起煮时,水就会随着混合物的沸腾而蒸发. 这样可以将糖浓缩到溶液中,并使糖浆的温度上升. 通过在烹饪过程中的不同点停止,糖就会有不同的表现. 这些阶段可以用糖果温度计或某些物理特性来确定.

下面的图表显示了一些最常见的烹饪阶段的糖, 它们是干什么用的, 以及糖在每个温度下的反应.

煮糖的常见阶段
温度 物理性质 用于
235-240°F -软球 将1/4茶匙的糖浆放入一盘冷水中, 它可以被塑成一个柔韧的球. 软糖,果仁糖,七分钟糖霜,经典奶油糖霜,还有意大利蛋白霜.
245-250°F -牢固的球 将1/4茶匙的热糖浆放入一盘冷水中, 它会形成一个坚固的球,当从水中取出时不会变平, 但挤压时会挤压. 软焦糖
250-265°F -硬球 热糖浆从勺子里滴下来会形成粗线. 棉花糖,神,冰糖,牛轧糖
270-290°F -软裂纹 热糖浆滴入冰水中,可以分离成硬线. 当把它们从水中取出时,它们会在断裂前轻微弯曲. 太妃糖
300-310°F -硬裂纹 热糖浆被放入冰水中,就会分离成坚硬、易碎的丝线,不弯曲就能折断. 太妃糖,坚果脆饼,彩色玻璃饼干或棒棒糖
338°F -焦糖 1/4茶匙的热焦糖在冷水中会变成易碎的球状. 清澈的糖浆开始变成棕色,更复杂的味道化合物开始形成. 继续烹饪,糖会变得不那么甜. 硬焦糖

烤坚果

未烤或烤过的松子

左边是未烤的松子. 右边是烤松子.

坚果烘烤后颜色会变深.

烤坚果可以增加它们的味道. 因为坚果脂肪含量高,所以很容易被烤焦. 一定要把坚果放在一个浅容器里烤一层. 温度低至中等的烤箱(300-325华氏度)是最好的. 当你能闻到坚果的香味并且它们已经变成金黄色时,坚果就做好了. 当它们的颜色比你想要的颜色要浅的时候就把它们从烤箱里拿出来, 冷却后继续煮. 一旦坚果做好, 将它们从烤箱中取出,并立即转移到凉爽的表面, 尽量减少这种遗留的烹饪. 如果你在烤甜椰子, 从烤箱里拿出来,在烤盘上每五分钟搅拌一次,确保布朗宁均匀.