高空烘焙

海拔越高,气压越低. 而这是训练运动员的绝佳环境, 对于烘焙食谱来说,这是一个困难的问题. 烘焙取决于几种成分的特定相互作用:面粉, 发酵, 脂肪, 液体. 更复杂的是, 山区个体小气候差异很大, 因此,适合你的调整可能不适用于你的邻居.

这些图表是为了作为一个起点,帮助您转换食谱. 不同类型的烘焙食品需要不同的调整, AG真人国际厅还提供了进一步的建议,包括根据海拔调整化学发酵剂,以及在高海拔地区烘烤饼干. It may take a few tries to get results you're happy with; if possible, 试着一次只调整一种成分, 所以你可以分离出它的影响. 一定要把你所做的事情记下来, 当给出一个范围时,先尝试较小的调整.

因为高空烘焙是一个复杂的主题,AG真人国际厅推荐优秀的烹饪指南 科罗拉多州立大学分校 和 新墨西哥州立大学. 如果有问题,请访问他们的网站或发邮件给他们.

高海拔的变化

什么改变 如何改变它 为什么
烤箱温度 Increase 15 to 25°F; use the lower increase when making chocolate or delicate cakes. 因为发酵和蒸发过程更快, 这个想法是在烘焙食品过度膨胀和干燥之前,用更高的温度来设定其结构.
烘烤时间 每30分钟的烘烤时间减少5-8分钟. 在更高的温度下烘烤意味着产品会更快完成.
每杯减少1汤匙 蒸发的增加也会增加糖的浓度, 哪些因素会削弱你正在烘焙的东西的结构
液体 在3000英尺处增加1到2汤匙. 每增加1000英尺增加1.5茶匙. 根据食谱,你也可以在这种液体中加入额外的鸡蛋. 额外的液体可以防止产品在更高的温度和蒸发速率下干燥.
面粉 在3500英尺处,每份食谱再加一汤匙. 每增加1500英尺,再加一汤匙. 在一些食谱中,蛋白质含量高的面粉可能会产生更好的效果. 额外的面粉有助于加强烘焙食品的结构.

发酵

当使用泡打粉和小苏打时,下面的图表可以帮助你如何调整用量. 当你在烘焙时需要发酵粉和小苏打加酸性配料, 比如酪乳或酸奶油, 试着换成泡打粉和甜牛奶.

泡打粉或小苏打 3,000-5,000 ft. 5,000-6,500 ft. 6,500-8,000 ft.
1茶匙 7/8 1/2 1/4
1又1/2茶匙 1 1/4 3/4 1/2
2茶匙 1 1/2 1 3/4
2 1/2茶匙 1 3/4 1 1/4 1
3茶匙 2 1 1/4 1
3 1/2茶匙 2 1/2 1 1/2 1
4茶匙 2 1/2 1 1/2 1

饼干

因为饼干的烘烤时间比面包或蛋糕短, 而且水含量相对较低,脂肪含量较高, 它们不太容易受到高海拔烘焙的影响. 在海拔较高的地方烘烤的饼干(一般认为在3以上),推荐的原则调整,000英尺)将使水稍微增加, 帮助面团聚集在一起, 并减少化学发酵剂(发酵粉)的用量, 小苏打). 有经验的高海拔烘焙师知道在稍高的温度下烘焙, 缩短了烘焙时间. 下表给出了在高海拔地区烘烤饼干时需要做的调整:

什么改变 如何改变它 为什么
烤箱温度 Increase 15 to 25°F; use the lower increase when making chocolate or delicate cakes. 因为发酵和蒸发过程更快, 这个想法是在烘焙食品过度膨胀和变干之前,用更高的温度来“设定”它们的结构.
烘烤时间 每30分钟的烘烤时间减少5-8分钟. 在更高的温度下烘烤意味着产品会更快完成.
每杯减少1汤匙 蒸发的增加也会增加糖的浓度, 哪些因素会削弱你正在烘焙的东西的结构
液体 在3000英尺处增加1到2汤匙. 每增加1000英尺增加1.5茶匙. 根据食谱,你也可以在这种液体中加入额外的鸡蛋. 额外的液体可以防止产品在更高的温度和蒸发速率下干燥.
面粉 在3500英尺处,每份食谱再加一汤匙. 每增加1500英尺,再加一汤匙. 在一些食谱中,蛋白质含量高的面粉可能会产生更好的效果. 额外的面粉有助于加强烘焙食品的结构.

蛋糕、面包等等...

蛋糕

Use extra eggs to increase 液体s; if only part of an egg is needed, use the whites.

饼干和派皮

Won't be dramatically affected; will usually need extra water to help the dough to form.

炸面包圈

将油炸温度每1000英尺降低3度,并增加烹饪时间.

快速面包

使用上面的指导方针进行调整.

酵母面包

将配方中的酵母用量减少25%, 并根据需要调整水/面粉,使面团具有正确的质地. 确保你的碗有足够的空间让面团发起来. 因为在高海拔地区上升时间要短得多, 你有很多选择来改善它的味道.

在面团成型之前,将其压下两次,使其再次发酵.

试着把面团盖上,放在冰箱里,让它第一次发酵, 减缓酵母的作用,让面团有更多的时间发酵.

如果你手头有酵头的话, 用它来替换配方中的一部分液体(25%是一个很好的开始). 如果你没有酵头的话, 把酵母搅匀,迅速做一个海绵蛋糕, 液体, 和食谱中要求的1到2杯面粉. 盖上盖子,让海绵在冰箱里工作几个小时,使其显像,然后再继续.