AG真人旗舰厅酵母

提示

储存酵母的最好方法是什么?

AG真人国际厅建议将酵母转移到密封容器(玻璃或丙烯酸)中。, 然后在冰箱里储存一年. 如果你大量购买酵母.g., 1磅真空包装砖), open it up; divide it into 3 or 4 smaller portions, 并将它们保存在一个密封的容器中. 带拉链的冷冻袋很好用.

当你准备用酵母的时候, 将袋子或罐子从冰箱中取出, 把你需要的东西舀出来, 然后迅速把它放回冰箱. 酵母 manufacturers say you should let frozen yeast rest at room temperature for 30 to 45 minutes before using; frankly, AG真人国际厅通常太没耐心了, 使用直接从冰箱里取出的酵母从来没有遇到过任何问题.

我可以交替使用活性干酵母和即食酵母吗?

是的,它们可以互相替换成1:1. AG真人国际厅发现,活性干酵母比即食酵母要慢一些, as far as dough rising goes; but in a long (2- to 3-hour) rise, 活跃的干酵母赶上来了. 如果使用速溶酵母的配方要求面团“大小翻倍”, 大约1小时,如果你用的是活性干酵母,你可能会在心里增加15到20分钟的时间.

面团发酵的时候, 你需要根据涨了多少来判断, not how long it takes; cold weather, 气压低, 你多久烤一次, 还有很多其他因素会影响面团的发酵时间, 所以,用它们作为指导, 这并不是一个牢不可破的规则.

还记得, 烤面包需要生物(酵母), 你个人的揉捏手法, and the atmosphere of your kitchen; there are so many variables that it's impossible to say that “Dough X will double in size in 60 minutes.“用酵母烘焙是一种艺术的结合, science and a bit of magic; stay flexible, 还有你的面包(还有你!)会很好.

当你在面包机里烤面包时,你可能不想同时使用速溶酵母和活性酵母. 因为面包机用较高的温度来发酵面团, 用速溶酵母1:1代替活性干酵母可能会使面包膨起过度, 然后崩溃. 用面包机烤面包时, 用速溶酵母代替活性干酵母, 将速溶酵母用量减少25%.

一包酵母多少钱?

你可能会发现旧的配方要求“1包活性干酵母”.” A packet used to include 1 tablespoon of yeast; currently, 接近2茶匙, 这是对改进的制造方法的致敬,它能产生更强的, 更积极的酵母.

我可以改变配方中酵母的量来加快或减缓面团的发酵速度吗?

你在面包面团中使用的酵母的数量对它发酵的速度有很大的影响, 因此,按照你自己的时间表. 通过还原酵母, 你保证了长时间的, 缓慢的上升, 一个更有可能生产出坚固的面团,能够承受严格的烘焙.

一开始配方中酵母越多,它产生二氧化碳、酒精和有机酸的速度就越快. 酒精, 是酸性的, 削弱面团中的面筋, 最终面团变得“多孔”,” and won't rise; or won't rise very well.

从少量的酵母开始, 你减缓了二氧化碳的排放量, 酒精, 有机酸被释放到面团中, 这样就保证了面筋的强度和面包从刚开始在碗里发酵的过程中很好地发酵, 直到最后在烤箱里发酵.

记住,这个缓慢的发面过程延伸到成型的面包,以及碗里的面团. 一旦你的面包成型, 覆盖它, 把它放在一边,让它再次升起, 这可能需要2个小时或更长时间, 而不是通常的1到1/2, 充分发酵,准备烤炉.

还要记住,你自己厨房的特点. 如果你一直烤面包的话, 你的厨房里全是野生酵母, 你在那里做的任何面团都会迅速发酵. 如果你很少烤面包, 还是刚刚开始, 你的厨房会很“无菌”;你的生面团不会使用野生酵母, 而且会比在一个更“活跃”的厨房里上升得更慢.

这里有一些指导方针,让你开始. 如果你是一个临时的面包师傅, cut back the usual 2 to 2 1/2; teaspoons of instant yeast to 1/2 to 1 teaspoon, 这取决于你想让面团发酵多久在最后的成型烘焙过程之前. 半茶匙会给你很大的灵活性, such as letting the dough “rest” for 16 to 20 hours; 1 teaspoon would be a good amount for an all-day or overnight rise (10 hours or so, 在常温下).

如果你使用活性干酵母, 哪一种酵母不如速溶酵母活跃, AG真人国际厅会把用量增加到3/4到1.5茶匙.

AG真人国际厅在亚瑟王的厨房里找到了, AG真人国际厅每天都烤面包的地方, AG真人国际厅可以把酵母切回1/16到1/8茶匙在3杯面粉的配方中, 一夜或一整天都能得到很好的提升.

用你的判断评价你自己的厨房作为“酵母友好度.”

那么长时间缓慢发酵的甜面团,或包含易变质成分的面团呢.g.牛奶或鸡蛋?

基本面粉-水-酵母-盐面团(也可能含有一点油和/或糖), 比如长棍面包, 佛卡夏, 和披萨, 是最好的候选人,一个全天的工作台面上升. 含有乳制品的生面团(不应该含有乳制品), 出于食品安全的原因, 如果你想让它们慢下来,就应该把它们放在冰箱里.

甜面团是出了名的起皱慢, anyway; by cutting back on the yeast, 你只是让他们更慢了. 最好通过冷藏来减缓甜面团的发酵速度,而不是减少酵母的用量.

那么全麦面团呢? 反正上升得很慢,不是吗?

全麦面团自然是缓慢发酵的, 因为谷物中含有麸皮, 哪些会干扰谷蛋白的发育. 如果你想放慢吃全麦食物的速度, cut back on the yeast; but if you're making a particular whole-grain recipe for the first time, AG真人国际厅建议使用适量的酵母, 看看面团充分发酵需要多长时间. 通常花的时间比说明书上说的要长, 也许没有必要再放慢节奏了.


 

故障排除

我的酵母没起作用!

There are all kinds of reasons why bread fails to rise; weak or dead yeast is one of them. 尽管你可能刚买了酵母, 在你购买它之前,它可能没有被正确地存储或旋转,所以它不是, 事实上, 跟你想的一样新.

真空密封袋的酵母在室温下储存,可以无限期保持新鲜. 一旦密封被打破,它应该进入冰箱最佳的保质期.

真空密封袋的酵母在高温下储存.g., 在炎热的厨房里度过夏天, 或者在发货前放在一个炎热的仓库里——会很快失去效力. 一段时间后,如果储存不当,酵母细胞会死亡. 如果你在面包中使用死酵母,它就不会发酵.

Another reason yeast might not work—you may have killed it by using overly hot water in your recipe; water hotter than 139°F will kill yeast. But don't stress 太 much about temperature; 139°F is WAY hotter than is comfortable. 如果你走进139华氏度的浴缸,你会迅速跳出来. 只要你觉得和酵母混合的水很舒服, 酵母会很舒服, 太.

我听说当你要加倍一个食谱的时候,酵母也不应该加倍. 这是真的?

你可以通过简单地增加两倍、三倍等方式来增加大多数面包食谱的尺寸. 所有的原料,包括酵母. 取决于配方和发酵时间, 你可以用一茶匙, 或者每磅(约4杯)面粉含有多达2 1/4茶匙(有时更多)的速溶酵母.

话虽这么说, 许多家庭食谱, 尤其是年长的, use more yeast than this; so when you double or triple the yeast, 你可能会发现你的面团涨得太快,快得让你无法舒服地处理它. 除了, 如果你的食谱增加了5倍或更多, 酵母也增加了5倍, 记住面团成型的时间. 你可能会发现面团的发酵速度超过了你塑形和烘焙的能力. 如果是这样的话,记得下次减少酵母的用量.

哪些因素影响酵母的工作效率?

如果你烤过面包, 你会注意到,有时酵母似乎比其他时候工作得更快. 酵母和其他生物一样,在舒适的环境中最快乐. 对酵母, this means plenty of food and moisture; the right pH (acid balance); and the right amount of warmth. 酵母 prefers temperatures between 70°F and 100°F; for convenience's sake, 并做出最美味的面包, 上升的天气最好保持凉爽, 而不是温暖的.

盐和糖都可以减缓酵母的活性. 它们都是渗透的, 这意味着它们可以从酵母细胞中吸收水分, 从而对酵母的功能产生不利影响. AG真人国际厅把盐加到酵母面团里调味, and to moderate yeast's work; we don't want our loaves rising TOO fast. Sugar is optional; a little bit makes yeast happy, 但也都广泛, 每3杯面粉超过1/4杯,可以减缓酵母发酵的速度.


 

酵母是如何工作的

酵母有什么作用?

酵母使面包发起来. 就像小苏打和泡打粉可以让你的松饼和蛋糕膨胀一样, 酵母可以制作各种面包——三明治面包, 卷, 披萨皮, 工匠炉面包, 和更多的.

酵母是如何工作的?

因为酵母没有充足的氧气就不能繁殖, 一旦放入面团,它就会停止繁殖. 相反,它开始吃:糖(蔗糖和果糖)是它最喜欢的食物. 如果面团里有糖, that's what the yeast eats first; once that's gone, yeast converts the starch in flour into sugar; thus flour is capable of providing yeast with a continuous food source.

喂养酵母的副产品是二氧化碳、酒精和有机酸. CO2 released by yeast is trapped in bread dough's elastic web of gluten; think of blowing up a balloon. 酒精和有机酸分散在整个面团中,增强了烤面包的味道.

只要有足够的水分和食物, 酵母将继续吞噬并产生二氧化碳, 酒精, 和有机酸. 如果你的面包不涨了, it's usually not because the yeast isn't working (or has died); it's because the gluten has somehow become “leaky,“未能留住二氧化碳.

酵母是什么?它是如何制成的?

干酵母

酵母是一种单细胞生物,是真菌王国的一部分. AG真人国际厅今天最常用的酵母, 酿酒酵母, 它是人类已知的最古老的家养生物之一吗?几千年来,它一直在帮助人类烤面包和酿酒. 恰当地说,拉丁语的翻译 酿酒酵母 “甜菌类啤酒?.”

酿酒酵母 这只是1500多种已确认的酵母中的一种吗. 1500株酵母? 但是等等,还有更字面的意思. 那些1,500 identified yeasts are just an estimated 1% of the yeast population in the world; most species remain as yet unnamed.

为了有可靠的酵母供应,以满足AG真人国际厅所有的烘焙需求, 制造商有必要“驯化”野生酵母来稳定它, 在这个过程中使它比野生的同类强200倍.

Plant scientists working with a yeast manufacturer identify certain characteristics of wild yeast that they decide are desirable; isolate them, 然后复制它们. 由此产生的酵母被给予“训练”饮食,以使其繁殖. 以前的酵母是用糖蜜生产的,现在大多数制造商用玉米糖浆喂养酵母. 一旦细胞复制到临界数量(这个过程通常需要一周左右的时间),它们就会被过滤, 干, 打包, 送到市场去了.


 

比较

什么是区别的活性干酵母(ADY)和即时酵母?

在过去的日子里,有一个显著的差别,活性干酵母和即时酵母. 今天, 差别很小, 这两种方法可以互换使用,但结果略有不同. 让AG真人国际厅先看看ADY.

活性干酵母: 传统的ADY生产工艺在高温下快速干燥活酵母细胞. 结果? 只有大约30%的细胞存活. 死细胞在活细胞周围“结茧”, 因此有必要在使用前将酵母溶解在温水中进行“验证”.

如今,ADY的制造过程要温和得多,产生了更多的活细胞. 因此, 使用前无需将ADY溶解在温水中,可以随意将其与干燥的成分混合, 就像用速溶酵母一样.

然而, 如果你想确保你的ADY是活着的,并准备好在你的面包面团中工作, 证明它首先, 如下:

将半杯110华氏度的水(略高于温水)放入一杯液体(玻璃或塑料)中. 加入配方中要求的酵母,再加半茶匙糖,搅拌至溶解. Wait 10 minutes; the yeast is active and healthy if the foam has risen to the 1-cup mark. 如果你没有看到任何活动,买一些新鲜的酵母. 一旦你确定酵母是活跃的,继续你的食谱.

与速溶酵母相比,ADY被认为更“温和”.它的速度变慢了,但最终还是赶上了乌龟和兔子的速度. Many bread-bakers appreciate the longer rise times ADY encourages; it’s during fermentation of its dough that bread develops flavor.

弗莱施曼和红星是两个品牌的活性干酵母,你最可能在你的超市看到.

即时酵母 比ADY的颗粒尺寸更小. 因此, 在配方中与液体接触的表面积更大, 它溶解得更快, 并且比ADY快. 如果你愿意,你可以证明一下, it’s not necessary; like ADY, 简单地把它和其他的干原料混合在一起就可以了.

需要注意的是:在含糖量高的面团中(一般来说, 每3杯面粉中有超过1 / 4杯糖), 糖使事情变得公平, 速溶酵母和ADY也有同样的功效.

SAF即时酵母, 由法国乐斯福公司生产, 在速溶酵母品牌中处于领先地位, 红星也占据了相当大的市场份额. 乐斯福是世界上最大的酵母生产商, 负责每年酵母生产总量的三分之一.

SAF红

SAF红速溶酵母

SAF红 是一种万能的即时酵母,被世界各地的专业人士广泛使用,包括亚瑟王面包房和试验厨房的面包师.

SAF黄金

SAF黄金速溶酵母

SAF黄金, 另一个SAF品种, 酵母是“耐渗透”的吗, 非常适合做甜面包, 以及任何含糖量高的面团. 当糖的用量在面粉用量的10%到30%之间时,SAF黄金效果最好, 按重量计算(这称为“面包师百分比”). So, 对于3杯面粉面包(12又3/4盎司面粉), 如果糖分大于3汤匙,你会选择SAF黄金, 或者大约1/2杯. 要知道,糖的含量越大,面团发酵的速度就越慢.

沙特黄金基金是如何运作的? Sugar likes to absorb water; and when sugar's in bread dough, 它把水从酵母中抽走, 让酵母干渴. The yeast cells in SAF黄金 are bred to require less liquid to function; so they're better able to withstand sugar's greedy ways with water.

SAF黄金 is best used in sweet breads; it won't do well in "lean" doughs (low in sugar and fat).

快速发酵,速溶,面包机酵母…真的有区别吗?

面包机酵母和速溶酵母是同一种酵母. RapidRise, 弗莱施曼牌速溶酵母, 也是一种速溶酵母吗, 但不同于SAF或红星.

就我个人而言,AG真人国际厅发现RapidRise比SAF或红星更快出城,但消耗得更快. 因为AG真人国际厅喜欢让面包慢慢地发酵(长时间的发酵会让面包散发出香味), AG真人国际厅喜欢SAF/红星.