贝克的百分比

当写公式时, 最简单的方法是使用所谓的面包师百分比, 或贝克的数学. 在使用面包师的百分比, 公式中的每种成分都以面粉重量的百分比表示, 面粉的重量总是用100%来表示. 大多数已经从事专业烘焙几十年或更久的美国面包师会记得,大多数AG真人国际厅里唯一的秤是平衡木秤, 那时液体几乎都是用加仑来计量的, 不重. 尽管平衡木秤仍被广泛使用, 越来越多的面包师用电子秤称量体重, 加仑的罐子正在让位于液体,与干配料一起称重.

AG真人国际厅有充分的理由在配方中使用面包师的百分比.

  • 第一个, 因为每种成分都要称重, 它使AG真人国际厅只用一个测量单位就能精确地工作.
  • 其次,当AG真人国际厅使用面包师的百分比时,很容易按比例放大或缩小配方.
  • 最后,它允许面包师共享一种共同的语言.

这种通用语言使面包师不仅能与其他面包师交流, 但也可以通过查看使用的百分比来快速评估一个公式. 在这个讨论中, we will talk about converting a simple bread formula into percentages; transferring from percentages to pounds; and how to compute the 公式转换因子 for use in scaling a recipe up or down.

计算公式的百分比

AG真人国际厅将从一个简单的白面包食谱开始:

面粉 50磅  
33磅  
1磅  
酵母 0.6磅  

正如上面提到的, 当使用面包师的百分比, 面粉用100%表示, 所有其他成分都用面粉重量的百分比表示. AG真人国际厅可以将公式表示为:

面粉 50磅 100%
33磅 _%
1磅 _%
酵母 0.6磅 _%

来确定其他成分的比例, AG真人国际厅用每一个的重量除以面粉的重量, 然后将结果(十进制形式)乘以100,将其转换为百分数.

例如, 计算水的百分比, 把它的重量除以面粉的重量,再乘以100:

(33 ÷ 50) x 100 = 66%

AG真人国际厅采用相同的方法,AG真人国际厅得到盐和酵母的以下值:

面粉 50磅 100%
33磅 66%
1磅 2%
酵母 0.6磅 1.2%

值得注意的是,通过简单的百分比,AG真人国际厅可以确定这个面包的重要的事情. 有一件事, AG真人国际厅一眼就知道面包的水合率为66%(水合率是指面团中液体的百分比), 还是根据面粉的重量). 如果AG真人国际厅用加仑罐来量水, AG真人国际厅会得到一个相当麻烦的公式, 很难评估.

从百分比计算英镑

AG真人国际厅的第二个例子,让AG真人国际厅看一个ciabatta的公式:

面粉 100%
73%
1.8%
酵母 1.1%

你决定用50磅面粉来做这个面团

面粉 100% 50磅
73% _磅
1.8% _磅
酵母 1.1% _磅

以得到剩余成分的重量, 首先AG真人国际厅把百分数除以100得到一个小数点, 然后把得到的小数乘以面粉的重量.

整个公式是这样的:

面粉 100           50磅
73 ÷ 100 x 50 = 36.5磅
1.8 ÷ 100 x 50 = 0.9磅
酵母 1.1 ÷ 100 x 50 = 0.55磅

重新计算公式

有些时候,AG真人国际厅可能需要重新计算公式的大小,以便制作更多或更少的面包. 通过使用面包师的百分比,这是快速,准确的,面包师很容易学会.

AG真人国际厅假设另一个同事给了你一个法式面包的公式:

面粉 120磅 100%
78磅 65%
2.4磅 2%
酵母 1.5磅 1.25%
总计 201.9磅 168.25%

虽然你非常喜欢面包,但在你的情况下,你只需要做150磅的面团. 你怎么能重新计算公式,得到150磅,并保留成分的百分比?

第一步是确定 公式转换因子. AG真人国际厅通过添加公式的百分比来建立这个模型,在本例中,该公式总数为168.25. 然后用AG真人国际厅新需要的面团重量除以这些百分比的总和:

150 ÷ 168.25 = 0.8915

这个数字最好取整数, 因为有一点多余的面包总比不够好, 四舍五入到0.9.

下一步是将每种成分的百分比乘以0.9:

面粉 0.9 x 100 = 90磅
0.9 x 65 = 58.5磅
0.9 x 2 = 1.8磅
酵母 0.9 x 1.25 = 1.13磅
总计 151.43磅

贝克的百分比和优先级

在制作面包时,需要考虑两种不同的因素. 第一种方法相对简单:这种调味料被视为任何其他配料. 第二,计算 整体贝克的百分比,稍微复杂一些.

下面是法式面包的配方:

面粉 40.12磅 100%
19.32磅 48%
1.19磅 3%
酵母 0.72磅 1.8%
poolish 38.66磅 96%

尽管所表示的百分比是准确的,但也存在混淆. 3%的盐似乎过多,48%的水似乎太少. 当然, 它是池子的存在, 由重量相等的面粉和水组成, 这使得公式看起来令人困惑. 因此,这可能是一个好主意, 当使用优先权, 也可以用总体贝克百分比来表示公式. 换句话说,计算所有面粉,所有水,等等的总和. AG真人国际厅的百分比是基于总数的.

在上面的例子中, AG真人国际厅将把池子分解成它的组成部分, 把它们加到合适的地方.

poolish面粉 19.32磅 100%
poolish水 19.32磅 100%
poolish酵母 0.2磅 0.1%

把这些数字和剩下的面团加起来,AG真人国际厅得到如下:

面粉 40.12 + 19.32 = 59.44磅 100%
19.32 + 19.32 = 38.64磅 65%
1.19     = 1.19磅 2%
酵母 0.72 + 0.02 = 0.74磅 1.25%