贝克的百分比
当写公式时, 最简单的方法是使用所谓的面包师百分比, 或贝克的数学. 在使用面包师的百分比, 公式中的每种成分都以面粉重量的百分比表示, 面粉的重量总是用100%来表示. 大多数已经从事专业烘焙几十年或更久的美国面包师会记得，大多数AG真人国际厅里唯一的秤是平衡木秤, 那时液体几乎都是用加仑来计量的, 不重. 尽管平衡木秤仍被广泛使用, 越来越多的面包师用电子秤称量体重, 加仑的罐子正在让位于液体，与干配料一起称重.
AG真人国际厅有充分的理由在配方中使用面包师的百分比.
- 第一个, 因为每种成分都要称重, 它使AG真人国际厅只用一个测量单位就能精确地工作.
- 其次，当AG真人国际厅使用面包师的百分比时，很容易按比例放大或缩小配方.
- 最后，它允许面包师共享一种共同的语言.
这种通用语言使面包师不仅能与其他面包师交流, 但也可以通过查看使用的百分比来快速评估一个公式. 在这个讨论中, we will talk about converting a simple bread formula into percentages; transferring from percentages to pounds; and how to compute the 公式转换因子 for use in scaling a recipe up or down.
计算公式的百分比
AG真人国际厅将从一个简单的白面包食谱开始:
| 面粉 | 50磅 | |
| 水 | 33磅 | |
| 盐 | 1磅 | |
| 酵母 | 0.6磅 |
正如上面提到的, 当使用面包师的百分比, 面粉用100%表示, 所有其他成分都用面粉重量的百分比表示. AG真人国际厅可以将公式表示为:
| 面粉 | 50磅 | 100% |
| 水 | 33磅 | _% |
| 盐 | 1磅 | _% |
| 酵母 | 0.6磅 | _% |
来确定其他成分的比例, AG真人国际厅用每一个的重量除以面粉的重量, 然后将结果(十进制形式)乘以100，将其转换为百分数.
例如, 计算水的百分比, 把它的重量除以面粉的重量，再乘以100:
(33 ÷ 50) x 100 = 66%
当AG真人国际厅采用相同的方法，AG真人国际厅得到盐和酵母的以下值:
| 面粉 | 50磅 | 100% |
| 水 | 33磅 | 66% |
| 盐 | 1磅 | 2% |
| 酵母 | 0.6磅 | 1.2% |
值得注意的是，通过简单的百分比，AG真人国际厅可以确定这个面包的重要的事情. 有一件事, AG真人国际厅一眼就知道面包的水合率为66%(水合率是指面团中液体的百分比), 还是根据面粉的重量). 如果AG真人国际厅用加仑罐来量水, AG真人国际厅会得到一个相当麻烦的公式, 很难评估.
从百分比计算英镑
AG真人国际厅的第二个例子，让AG真人国际厅看一个ciabatta的公式:
| 面粉 | 100% |
| 水 | 73% |
| 盐 | 1.8% |
| 酵母 | 1.1% |
你决定用50磅面粉来做这个面团
| 面粉 | 100% | 50磅 |
| 水 | 73% | _磅 |
| 盐 | 1.8% | _磅 |
| 酵母 | 1.1% | _磅 |
以得到剩余成分的重量, 首先AG真人国际厅把百分数除以100得到一个小数点, 然后把得到的小数乘以面粉的重量.
整个公式是这样的:
| 面粉 | 100 | 50磅 | |||||
| 水 | 73 | ÷ | 100 | x | 50 | = | 36.5磅 |
| 盐 | 1.8 | ÷ | 100 | x | 50 | = | 0.9磅 |
| 酵母 | 1.1 | ÷ | 100 | x | 50 | = | 0.55磅 |
重新计算公式
有些时候，AG真人国际厅可能需要重新计算公式的大小，以便制作更多或更少的面包. 通过使用面包师的百分比，这是快速，准确的，面包师很容易学会.
让AG真人国际厅假设另一个同事给了你一个法式面包的公式:
| 面粉 | 120磅 | 100% |
| 水 | 78磅 | 65% |
| 盐 | 2.4磅 | 2% |
| 酵母 | 1.5磅 | 1.25% |
| 总计 | 201.9磅 | 168.25% |
虽然你非常喜欢面包，但在你的情况下，你只需要做150磅的面团. 你怎么能重新计算公式，得到150磅，并保留成分的百分比?
第一步是确定 公式转换因子. AG真人国际厅通过添加公式的百分比来建立这个模型，在本例中，该公式总数为168.25. 然后用AG真人国际厅新需要的面团重量除以这些百分比的总和:
150 ÷ 168.25 = 0.8915
这个数字最好取整数, 因为有一点多余的面包总比不够好, 四舍五入到0.9.
下一步是将每种成分的百分比乘以0.9:
| 面粉 | 0.9 | x | 100 | = | 90磅 |
| 水 | 0.9 | x | 65 | = | 58.5磅 |
| 盐 | 0.9 | x | 2 | = | 1.8磅 |
| 酵母 | 0.9 | x | 1.25 | = | 1.13磅 |
| 总计 | 151.43磅 |
贝克的百分比和优先级
在制作面包时，需要考虑两种不同的因素. 第一种方法相对简单:这种调味料被视为任何其他配料. 第二,计算 整体贝克的百分比，稍微复杂一些.
下面是法式面包的配方:
| 面粉 | 40.12磅 | 100% |
| 水 | 19.32磅 | 48% |
| 盐 | 1.19磅 | 3% |
| 酵母 | 0.72磅 | 1.8% |
| poolish | 38.66磅 | 96% |
尽管所表示的百分比是准确的，但也存在混淆. 3%的盐似乎过多，48%的水似乎太少. 当然, 它是池子的存在, 由重量相等的面粉和水组成, 这使得公式看起来令人困惑. 因此，这可能是一个好主意, 当使用优先权, 也可以用总体贝克百分比来表示公式. 换句话说，计算所有面粉，所有水，等等的总和. AG真人国际厅的百分比是基于总数的.
在上面的例子中, AG真人国际厅将把池子分解成它的组成部分, 把它们加到合适的地方.
| poolish面粉 | 19.32磅 | 100% |
| poolish水 | 19.32磅 | 100% |
| poolish酵母 | 0.2磅 | 0.1% |
把这些数字和剩下的面团加起来，AG真人国际厅得到如下:
| 面粉 | 40.12 | + | 19.32 | = | 59.44磅 | 100% |
| 水 | 19.32 | + | 19.32 | = | 38.64磅 | 65% |
| 盐 | 1.19 | = | 1.19磅 | 2% | ||
| 酵母 | 0.72 | + | 0.02 | = | 0.74磅 | 1.25% |
