对溴酸盐

溴酸盐的化学结构图像
溴酸钾的化学结构

溴酸钾(KBrO3), 是一种面粉“改进剂”,以加强面团,并允许更大的烤箱弹簧和更高的上升在烤箱. 溴酸钾, 通常简称为“溴酸盐”,是一种缓慢作用的氧化剂, 在整个混合过程中发挥其功能, 发酵和打样阶段, 在烘烤的早期阶段有重要的残留作用. 偶氮二甲酰胺(ADA), 钾和碘酸钙, 过氧化钙是速效氧化剂, 而抗坏血酸(维生素C)在中等水平起作用, 但它们都在混合和打样中释放活动. 溴酸盐, 在规定的限度(15-30ppm)内使用, 是否在烘焙过程中完全消耗殆尽,在成品中没有留下任何痕迹. 然而, 如果使用过多, 或者面包烤的时间不够长或者温度不够高, 然后就会剩下一个余量.

溴酸钾照片
溴酸钾

AG真人旗舰厅在烘焙中使用溴酸盐的主要关注是它在实验室动物中被证明与癌症有关. 1982年首次发现它能诱发大鼠肿瘤. 然而, 而不是完全禁止溴酸盐, 自1991年以来,FDA只是鼓励面包师自愿停止使用它, 取得了有限的成功.

溴酸盐已在许多国家被禁止使用, 包括1990年的英国和1994年的加拿大. 此外,1991年,加州根据州65号提案宣布溴酸盐为致癌物. 像这样, 在加州销售的烘焙食品,如果溴酸盐含量超过一定水平,就必须在AG真人国际厅级别上贴上癌症警告. 因此,大多数加州烘焙师已经转向不含溴酸盐的工艺.

查看所有 溴酸盐的信息来自加州健康护理协会.

加州环境健康危害评估办公室(OEHHA)强调了所有导致溴酸钾加入第65号提案的研究,文件名为 符合列入标准的化学品-溴酸盐.

由于上述原因,亚瑟王面粉公司出售的面粉从未含有溴酸盐. 如果你是一个从未使用过溴化物面粉的面包师,那你就没什么好担心的. 如果你是一个面包师目前使用溴化物面粉,并想要切换,你将不得不做一些轻微的调整,以您的混合过程, 但在AG真人国际厅看来,这些努力是值得的,因为你将能够为你的员工提供一个更安全的工作环境, 为你的顾客提供更健康的产品.

使用Unbromated面粉

大多数烘焙师发现他们需要做的唯一改变就是稍微延长搅拌时间. 溴酸盐,作为一种氧化剂,迅速加强面团在搅拌碗,从而减少混合次数. 用未溴化的面粉制成的面团需要稍微多一些搅拌才能达到相同的强度. 因为你不想通过这种额外的搅拌来提高面团的最终温度,所以你必须降低初始水温. 这些更改应该是您进行转换所需的全部内容.

一些面包师发现,他们没有那么多的发酵耐受使用未溴化物面粉. 对此有两种修复方法. 一种是使用 晋升 在你的面团. 这增加了你的面团的酸度,使它更持久的耐受性和隔夜延迟. 如果这不能满足你的生产要求,你可以考虑使用抗坏血酸(维生素C). 抗坏血酸是一种缓慢作用的氧化剂,所以你在混合器中不会得到太多好处, 但是你的面团会对隔夜延迟有更多的容忍度.

AG真人国际厅一直认为,如果使用优质食材,烘焙效果会更好, 考虑到在面包生产中使用溴酸盐会带来健康风险, 这些原料中最重要的是未溴化物面粉.