面团温度

面包师必须学会的最重要的技能之一是准确控制面团温度的能力. 这样做的好处是显而易见的:发酵的稠度更高, 在面包的味道, 整个生产计划也更有预见性.

面包酵母的最佳生长温度在90°F范围内. 有人可能会认为, 因此, 这是为了促进酵母的发展, AG真人国际厅应该瞄准90年代中期的生面团. 这么高的温度, 然而, 是否会以通过生产有机酸来发展风味为代价呢, 这需要相当低的温度. 一般来说,小麦面团的温度应该在75°F到78°F之间. 一些例外的准则是自然发酵的面包,将在缓发酵剂发酵, which could have a slightly lower dough temperature; and sourdough breads made with a high proportion of rye flour, 面团温度在华氏80度到35度之间会有什么好处.


如果面团今天在70华氏度下下一天是80华氏度, AG真人国际厅不能指望结果是一致的.
 

水的温度

要计算出所需的面团温度,需要考虑三到四个因素(偶尔但很少超过这个). 这些因素是AG真人国际厅进入面包房准备混合面团时无法控制的变量:

  1. 空气温度
  2. 面粉的温度
  3. AG真人国际厅的混合器的“摩擦系数”(见下文)
  4. 如果有,则为最佳温度

在计算这些, AG真人国际厅可以简单快速地确定正确的水温(这是AG真人国际厅唯一可以控制的变量). 在这次讨论的最后,AG真人国际厅将更详细地讨论摩擦因素.

假设AG真人国际厅心中有一个理想的面团温度. 如果AG真人国际厅混合的是一个直的面团,AG真人国际厅将把这个数字乘以3,如果使用了优先级,AG真人国际厅将把这个数字乘以4. 结果将是总温度因子. 一旦AG真人国际厅确定了这个因素, AG真人国际厅从中减去已知温度的总和, 结果就是所需的水温. 下面是两个例子:

计算水温:两个例子

  直面团 与晋升
所需面团温度(DDT) 76°F 75°F
乘法因子 x 3 x 4
总温度因子(ttf) 228 300
-面粉温度 - 72° - 68°
-室温 - 74° - 68°
-酶原温度     -71°
-摩擦系数 - 24° - 26°
所需的水温 58° 67°

摩擦系数

当面团旋转时, 热是由生面团钩和生面团碗的作用引起的摩擦产生的. 影响混合过程中产生的摩擦量的一些因素是所使用的混合器的类型(例如, 螺旋, 斜, 或行星), 搅拌时间的长短, 混合速度使用, 以及机器里面团的数量. 确定你的混合器的摩擦系数确实是很困难的. 在计算所需面团温度时,它是最难量化的变量.

为了确定摩擦系数,首先要做一个试面团. AG真人国际厅取混合后的面团的温度,用这个结果来计算摩擦系数. 注意面团混合的时间长度和速度是很重要的. 如果AG真人国际厅改变这些时间和速度,就会产生不同数量的摩擦力. 下面是两个例子:

计算摩擦因数:两个例子

  直面团 与晋升
面团实际温度(搅拌后) 78°F 80°F
乘法因子 x 3 x 4
总温度因子(ttf) 234 320
-面粉温度 - 71° - 68°
-室温 - 73° - 68°
-水温度 - 66° - 85°
-酶原温度   - 71°
摩擦系数 24° 28°