晋升

在烘焙师中,优先级这个话题可能会引起极大的困惑. 各种各样的术语甚至会使AG真人国际厅当中最有经验的人感到困惑. 来自外语的词汇增加了复杂性.

预拌是指在和好几个小时或更多的时间之前,将一部分面包面团准备好. 所述优先级可以是硬质地的, 它的质地可以很松散, 或者它可以只是一块混合的面包面团. 有些调味品含盐,有些不含盐. 有些是用商业酵母产生的,有些是用天然的野生酵母产生的. 在讨论了一些常见首选项的特定属性之后, AG真人国际厅将列出使用它们所获得的好处.

The following terms all pertain to preferments; some are quite specific, some broad and general. 重要的是要记住, 就像水仙花, 玫瑰, 郁金香都是属于“花”这个标题下的特定植物,类似地,下面的术语都是“preferments”:大厨, 脑袋fermentee, levain, 海绵, 马德里比安卡, 妈妈。, biga, poolish, 酸酵

使用商业酵母的发酵料

脑袋fermentee

脑袋fermentee是法语,意思是发酵的面团, 或者它偶尔被称为, 只是老面团. 如果有人要搅拌一批法国面包, 一旦混合,就去掉一部分, 并加入第二天混合的新面团中, 被删除的部分将是脑袋fermentee. 在几个小时或一夜之间, 去掉的那块会发酵成熟, 并且会给第二天的面团带来一定的品质. 因为脑袋fermentee是一个混合体, AG真人国际厅注意到,它因此包含了成品面团的所有成分, 这是, 面粉, 水, 盐, 和酵母.

Biga

Biga是意大利语,泛指“晋升”. 质地可以很硬,也可以很松散(100%的水合作用). 它是由面粉、水和少量酵母(酵母的含量低至0.大面粉重量的1%). 混合后,要等待至少几个小时的成熟时间,最长可达12到16小时. 注意biga里没有盐. 与脑袋fermentee, 就是从一整批面团中取出的一块混合好的白面团, 的biga, 没有盐, 是作为一个单独的生产步骤吗.

Poolish

Poolish是波兰血统的偏爱词. 它最初被用于糕点生产. 随着它在欧洲的广泛使用,它在面包中变得普遍. 今天,从南美到英国,从日本到美国,它被广泛使用. 根据定义,它是由同等重量的面粉和水(也就是说, 它是100%的水合作用), 还有一小部分酵母. 再次注意这里没有盐. 这里有必要讨论一下酵母的用量. 目的不是含糊不清, 但必须记住的是,面包师会在他或她的工作中控制酵母的数量,以适应所需的生产需要. 例如, 在一个两班倒或三班倒的面包店里, 它可能适合做一个池子或任何其他的偏爱,只允许8小时成熟. 在这种情况下,酵母的百分比稍高,将表明在发酵. 另一方面, 在一个轮班的车间里, 在最终面团混合之前,发酵料可能需要14到16个小时的成熟期. 在这种情况下,面包师会减少酵母的用量. 同样,也必须考虑环境温度. 在65华氏度的房间里发酵的酵母比在75华氏度的房间里发酵的酵母要多.

酵母和Levain

在美国,酸面包和levain的意思是一样的, 和经常可以互换使用. 然而,欧洲的情况并非如此. 在德国,酵母(sauerteig)一词总是指黑麦面粉和水的文化. 在法国, 另一方面, “levain”这个词指的是一种完全或几乎完全由白面粉制成的文化. 虽然这两种方法在表面上是不同的, 酸面包和levain有很多相似之处. 最重要的是,它们都是自然产生的酵母和细菌的培养物,具有发酵和调味面包的能力. 德国风格的文化是用黑麦面粉和水做成的. levain培养可以从高百分比的黑麦面粉开始,或全白面粉. 在任何情况下,最终都是用全部或几乎全部的白面粉. 而黑麦文化总是相对僵硬的结构, levain培养物可以是松散的,也可以是坚硬的(水合程度在50%到125%之间). 两种方法的原理都是一样的. 面包师把面粉和水混合成小团或面团, 按照固定的时间表,用新的食物和水来清新它, 培育出一群发酵繁殖的微生物. 为了保持文化的纯洁, 在最后的面团混合之前,取下一小部分成熟的发酵剂. 这部分是保留的, 受酵母, 盐, 或者在最后的面团中添加其他东西, 然后开始制作下一批面包.

酵母和levain的一个重要区别是... 酵母和levain可以保存几个月,几年,几十年,甚至几个世纪吗.

酵母和levain与脑袋fermentee有一个重要的区别, biga, 和poolish, 酵母和levain可以保存几个月,几年,几十年,甚至几个世纪吗. 当AG真人国际厅用商业酵母做调味料时,第二天就会把它烤掉. 然后,AG真人国际厅再次开始这个过程,为第二天的使用制作一批新产品. 人们很容易说脑袋fermentee可以被永久保存, 因为每天AG真人国际厅只需要取出一部分面团第二天用. 事实并非如此. AG真人国际厅不能, 例如, 去度假一周,然后恢复健康脑袋fermentee, 而AG真人国际厅可以将酵母或levain培养物放置一周或更长时间, 以最小的后果.

在酵母发酵或酵母发酵的最初阶段, 添加葡萄是很常见的, 土豆的水, 磨碎的洋葱, 等等. 虽然这些可以提供额外的营养,但它们不是成功所必需的. 面粉应该为不断增长的蚁群提供所需的营养. 请记住, 然而, 用白面粉的时候, 未漂白和未加溴的面粉, 如亚瑟王®面粉生产的产品, 是合适的选择. 重要的营养物质在漂白过程中流失,使漂白后的面粉不合适.

晋升的使用和好处

面包师如何知道他或她的职位已经足够成熟,可以使用了? 有许多迹象可以指导AG真人国际厅. 最重要的是,它应该显示出上升的迹象. 如果优先级是密集的,似乎没有移动, 它十有八九还不够成熟. 可怜的温度控制, 没有足够的时间使其成熟, 或者一个已经失去生存能力的启动器都可以解释这个问题. 当乳剂充分成熟时, 它应该是完全上升的,并刚刚开始在中心撤退. 这是正确发展的最好标志. 在一个松散的偏爱中,比如一个池子,要发现这种品质有点困难. 在这种情况下, 当池状物表面覆盖着小的发酵气泡时,就表明其成熟. 通常可以看到二氧化碳气泡从表面破开. 应该有一种令人愉快的香气,有一种可察觉的味道. 尝一尝. 如果培养基已经成熟, AG真人国际厅应该尝一点淡淡的味道, 有时也会有一种微妙的甜蜜. 面包师应该记住,一个迟钝和未发展的优先级, 或者是太过成熟了, 面包会不会失去光泽, 而且体积和味道都很差.

正确使用优先级有许多重要的好处, 它们都是渐进的结果, 发酵在发酵物成熟过程中发生的缓慢发酵:

  • 面团结构增强. 所有发酵产品的一个特点是由于发酵活性而产生酸度, 这种酸度对面筋结构有强化作用.
  • 优越的味道. 用发酵食品制成的面包通常有一种淡淡的小麦香味, 微妙的味道, 香味怡人, 结尾很长. 有机酸和酯是脂肪酸的天然产物, 它们还有助于提高面包的风味.
  • 保持质量改进. 面包的酸度与保持品质有关系. 在某种程度上, 面包的pH值越低, 这是, 酸度越高, 面包的保质性越好. 从历史上看, 欧洲人, 特别是在农村地区, 每两个人烤一次, 三个, 甚至四个星期. 只有高酸度的面包才能保存这么久, 这是, 发酵面包或酸面包.
  • 整体生产时间减少. 最重要的是,要获得最好的面包,AG真人国际厅必须给它足够的时间发展. 混合面包,两三个小时后烘烤,总是缺乏特色,当与面包含有一个成熟的优先级. 今天花五到十分钟来缩放和混合酸面团, AG真人国际厅将大大缩短明天所需的批量发酵时间. 酸和有机酸立即融入面团中, 用于减少搅拌后所需的地板时间. 因此,面包师可以进行分割, 形状, 而且烘焙的时间比用直面团要短得多.
  • 黑麦面粉提供了一些特殊的考虑. 当烘烤面包时含有大量黑麦面粉, 对黑麦进行酸化处理是必要的, 在发酵阶段使用它的一部分),以稳定它的烘焙能力. 黑麦面粉比小麦粉含有高水平的酶, 当这些不受监管的时候, 它们使面包屑具有粘性. 酸面包中的酸度降低了酶的活性, 从而促进良好的面包屑结构和优越的风味.