盐是面包的主要成分,有几个重要的功能. AG真人国际厅将详细讨论这些函数, 以及其他一些属性, 目的是让面包师对面包烘焙的特点和正确使用盐有一个全面的了解.

  • 盐提供了味道. 不加盐烤的面包会有一种平淡无味的味道. 另一方面,用过多的盐做的面包会很难吃. 一般来说,面包面团中盐的正确用量为1.8 - 2%的盐基于面粉的重量(即1.每100磅面粉加8-2磅盐). 由于无法从面包中提取发酵风味,有时会导致面包师使用过量的盐. 但要记住的是, 而盐提供了味道, 它不能代替发酵好的面粉的美味, 而盐的作用是增强, 不是代替, 正宗的面包味道.
  • 盐会收紧面筋结构. 绷紧能增强面筋的强度, 使面团能有效地容纳二氧化碳, 作为酵母发酵的副产品释放到面团中. 当盐被漏掉时, 面团松软粘稠, 检查是很困难的, 面包体积小.
  • 盐对酵母的活性有抑制作用.酵母的细胞壁是半透性的, 通过渗透,它吸收氧气和营养, 因为它释放出酶和其他物质到面团环境中. 水对于这些酵母活动是必不可少的. 盐 by its nature is hygroscopic; that is, it attracts moisture. 在有盐的情况下, 酵母通过渗透作用将一些水分释放到盐中, 这反过来又减缓了酵母的发酵或繁殖活动. 面团中盐过多, 酵母被延迟到体积显著减少的程度. 如果没有盐,酵母会发酵得太快. 从这个意义上说,盐可以帮助面包师控制发酵的速度. 不过, AG真人国际厅应该注意到要小心使用酵母, 面团温度控制, 和类型, 成熟, 而添加量是发酵控制的较好工具. 正如AG真人国际厅所注意到的,盐的量应该保持在1.8 - 2%范围.
  • 盐间接地促进了面包皮的着色. 这种特性是由于盐具有延缓发酵的特性. 面粉中的淀粉被淀粉酶转化为单糖, 这些糖在发酵过程中被酵母消耗. 因为盐会减缓糖的消耗速度, 在烘烤的时候,更多的被称为残余糖的东西可以用于外壳着色. 没有盐的情况下, 酵母很快地消耗了可用的糖, 烤过的面包皮又白又暗.
  • 盐有助于保持面粉的颜色和味道. 类胡萝卜素色素, 天然存在于小麦粉中, 是什么让面粉呈现出奶油色和小麦味. 对于面包师来说,了解未经漂白的面粉非常重要, 比如亚瑟王的面粉, 含有完整的类胡萝卜素, 而漂白粉会破坏这些脆弱的成分. 仅仅因为这个原因, 选择高质量的未经漂白和未溴化物的面粉是所有面包制作的首选. 除了漂白面粉从而破坏类胡萝卜素, 面团在搅拌过程中过度氧化, 当面团混合得太浓时间太长会发生什么, 也破坏了他们. 盐对类胡萝卜素的保存有积极的作用, 因为面团在盐的作用下会延迟氧化. 因此,最好在混合开始时加盐. 以这种方式, 盐有助于在面团混合过程中保存类胡萝卜素,从而使面包的味道更好. 在面团搅拌的后期加入盐, 它可能对类胡萝卜素有害, 哪些会被过度氧化.

盐的另一个用途值得注意. 在食物中加入一份盐是很常见的 levain 在更温暖和更潮湿的月份培养. 以0的速率加盐.2–0.3%,阻碍自然酵母的作用,从而防止过度成熟的培养. 在德国黑麦面包的制作中, 偶尔也会使用类似的技术, 被称为 盐-Sour方法在发酵阶段,所有的面团盐都要用到. 其结果是减缓了酵母细胞的活性, 减少酸性的产生, 对面筋结构有强化作用.