水是做面包的重要原料. 尽管这很容易被忽视, 打开水龙头,它就在那里——意识到水分在烘烤过程中的作用是有益的. 最重要的属性如下:

  • 面筋就是在水的存在下形成的.
  • 水可以作为溶剂和分散剂(用于盐、糖和酵母).
  • 水 is necessary for yeast fermentation and reproduction; softer doughs will ferment more quickly than dry doughs.
  • 面团的粘稠度与水有关.
  • 为了使面团达到正确的温度,水的温度可以改变.

水的硬度

硬度是指水中钙、镁离子的含量, 以百万分率(ppm)表示. 软水低于50ppm,硬水超过200ppm. 一般, 中等硬度水, 含有百万分之百的矿物质, 最适合烤面包. 水中的矿物质为酵母提供食物,因此有利于发酵. 然而, 如果水太硬, 面筋会有紧致的效果, 还有发酵速率的降低(矿物质使面粉中的蛋白质更难吸收水分). 另一方面, 如果水太软, 缺少矿物质会使面团变得粘稠而松弛. 一般来说, 大多数水在两个方向上都不是极端的, 如果水是可饮用的, 适用于烘烤面包.

在创造酸面包或levain文化的过程中,还有另一个需要考虑的问题. 如果使用的水是高氯化的,氯会对培养产生负面影响. 在这种情况下,把一桶或一罐水放在外面过夜,不盖盖子. 到第二天,大部分的氯都会消失.

水和pH值

酸度,以pH(潜在的氢)表示,也对发酵有影响. 硬水比软水碱性强,会降低酵母菌的活性. 微酸性的水(pH值略低于7)更适合烘烤面包.

蒸汽

水对面包产生影响的另一种方式是在装料时以蒸汽的形式注入烤箱. 任何用蒸汽注入烤箱烘焙的人都知道蒸汽的好处. 适当的蒸煮对面包有着深远的影响,原因有很多. 它能使面包皮呈现出丰富的颜色,使面包表面闪闪发光, 同时也增加了面包的体积.

当蒸汽注入烤箱时,饼皮的颜色会增强. 这是因为在烘焙的早期阶段, 面包表面的酶活性迅速增加. 这些酶将面团中的淀粉分解成一种叫做糊精的类似糖的化合物, 还有一些单糖叫做还原糖. 用烤箱蒸面团会使面团冷却, 这使得酶在更长的一段时间内保持活性. 这反过来又通过美拉德反应导致饼皮褐变, 然后通过地壳的焦糖化. 在未蒸的烤箱里, 面包的表面很快变得太热,这些酶无法发挥作用, 这样做出来的面包颜色就变淡了, 没有光泽的地壳.

一个适当蒸熟的烤箱会使面包皮有很好的光泽. 这是因为在烘焙的最初阶段,蒸汽提供了水分,使面包表面的淀粉凝胶化. 淀粉膨胀,变得有光泽,给AG真人国际厅一个闪亮的外壳. 在没有蒸汽的烤箱中,外壳会经历一个叫做热解的过程. 淀粉和面包皮不会起胶凝作用,而是保持钝化.

一个适当蒸煮的烤箱可以使面包体积更大. 当AG真人国际厅放入一个没有蒸汽的烤箱时,面包的表面会迅速升温. 因为地壳在表面形成, 烘箱弹簧减少, 面包获得更大体积的能力就会受到阻碍. 另一方面, 在蒸笼里, 面团的表面保持湿润的时间更长, 使更大的烘箱弹簧发生在表面外壳形成之前, 这样做的结果是面包的体积更大.

蒸汽的好处只出现在烘焙周期的前三分之一左右. 如果面包师在装面包时忽略了注入蒸汽, 他不能用几分钟后蒸烤箱来弥补. 这样才能保证饼皮薄而脆, 在干燥的烤箱里完成烘焙是很重要的. 因为这个原因, 烤箱应该有通风,或者在烘烤的最后一部分时,烤箱门的缺口部分打开.