酵母

酵母是一种单细胞生物,属于真菌界, 并且需要水分, 氧气, 食物, 和适宜的温度才能生存. 在这些适宜的条件下,酵母会繁殖并产生酒精发酵. 在发酵过程中, 酵母和细菌消耗糖, 产生的产物是酒精和二氧化碳.

一般来说, 面包面团是酵母的理想环境, 为它的需要提供一切必要的条件.

  •  酵母需要什么, 由于半透性酵母细胞壁只能在溶解状态下吸收小分子营养物质. 众所周知,盐会抑制酵母发酵的活性, 由于盐对酵母细胞施加渗透压. 盐, 吸湿的(吸湿的), 从酵母细胞中提取水分, 减少酵母的可用量, 这就是为什么盐的存在会减少发酵. 糖也有同样的作用. 它也是吸湿的, 一旦面团中含有超过10%的糖, 发酵速度明显下降.
  • 氧气, 通过面团的混合获得的, 使酵母代谢营养物质和繁殖. 虽然酵母需要氧气来繁殖, 在现实中,面团中几乎没有生殖现象发生, AG真人国际厅看到的上升几乎完全是由于发酵过程中产生的气体. 在面团混合后的几分钟内,可用的氧气就用完了, 发酵发生在厌氧环境中.
  • 面团温度 是酵母活性的关键. 对于商业酵母,发酵的最佳温度是86°到95°F或更高. 值得注意的是, 然而, that a dough temperature in this range is inappropriate; although 发酵 would be favored, 它会以牺牲风味发展为代价, 这就需要更低的温度. 野生酵母比商业酵母更喜欢较窄的温度区域, 一般来说,在稍低的温度下比商业酵母表现更好.

在 发酵在美国,食物是通过将淀粉(通过淀粉酶)转化为糖而提供给酵母的. 酵母使糖发酵, 发酵的结果是, 产生二氧化碳气体和酒精. 二氧化碳被面筋网困在面团里,增加了烤面包的体积. 酒精在烤面包的过程中大量蒸发. 发酵的另一个副产品是热量.

种酵母

在自然界中, 酵母有几十个属, 数百种, 还有数千个亚种或品系. 酿酒酵母菌是一种已被选作商业酵母的菌株, 因为它具有快速产气的特点. 商业酵母有多种形式, 从奶油酵母(液体形式的压缩酵母, 它通常用罐车运送到仓库, 并用于非常大的操作), 压缩酵母(也称为蛋糕酵母或新鲜酵母), 最后, 活性干酵母和即食酵母. 也有渗透性酵母,这是专为丰富的配方与较少的水.

转换

当从新鲜酵母转化为干酵母时,重要的是调整酵母的重量. 尽管最好遵循制造商提供的转换比, 有一些通用的转换指南可能会被证明是有用的.

  • 转换 从新鲜酵母到活性干酵母,将新鲜量乘以 0.4. 活性干酵母必须在与面团混合之前在温水中加水.
  • 转换 从新鲜酵母到即食干酵母,将新鲜量乘以 0.33. Instant yeast can be incorporated into the dough without first rehydrating it; 然而, 它对冰或极冷的温度很敏感, 如果面团的水温很低, 最好在加入酵母之前将面团搅拌一到两分钟. 为了保持面团产量, 大多数制造商建议用额外的水来弥补干酵母和新鲜酵母之间的重量差异.

一种共生关系

旧金山酵母和野生酵母之间有一种有趣的关系, 假丝酵母milleri, 优势乳酸菌株, 乳酸菌sanfranciscensis. C. 米勒在发酵过程中不能利用麦芽糖,而Lb. Sanfranciscensis很乐意使用它. 一旦它这样做了,它就会排出葡萄糖. 这对C来说是幸运的. 米勒,因为它喜欢葡萄糖,并且很容易发酵这种简单的糖. 与此同时, 竞争的细菌种类被如此多的葡萄糖所抑制, 这对Lb有利. 三藩市,它的发展因此受到青睐. 这种关系的最后一个因素与酸度有关. Lb. 三藩市生产大量的醋酸, 是什么让AG真人国际厅联想到酸面包的味道. C. 米勒比许多酵母品种更耐酸. 高水平的酸度阻止了竞争酵母主导培养, much to the benefit of有益于. milleri.